L’info du lundi : Flash-détente, vinification speed-sieste

De la banane à la vigne

C »est pas nouveau, l’INFO DU LUNDI aime bien être taquin, même si nous avons comme exigence de ne pas juger. Juste d’informer en donnant nos sources. A vous de vous faire votre avis. 

En vous proposant une méthode de vinification validée par l’INRAe en 1993), l’idée du Flash-détente est paradoxale. Mais au fait, paradoxe ou oxymore ? A vous de vous forger votre propre idée.

La flash détente consiste à placer la vendange sous vide poussé après un chauffage sans oxygène jusqu’à une température maximum de 95° durant quelques minutes. Sous vide, la chute brutale de pression entraîne un refroidissement avec formation de vapeur. Grâce à la détente sous vide, les tissus des baies et de la peau du raisin se désorganisent. La flash détente a pour but d’optimiser l’extraction du potentiel phénolique de la vendange.
Cette technique est utilisée dans le Bordelais et les Côtes-du-Rhône. Pour nous faire une idée, on peut aussi se pencher sur les résultats d’une étude conduite dans le vignoble du Lot. 

L’étude a été conduite sur 3 ans, de 2009 à 2011. Pour chaque terroir, un témoin a été vinifié sans flash-détente et un échantillon flashé a été réparti en plusieurs cuves qui ont subi des durées de macération plus ou moins longues correspondant à des densités d’écoulage préalablement définies. Les résultats ont montré l’intérêt de la technique sur l’élaboration de vins riches et concentrés, le plus souvent destinés à l’assemblage. 

Et si vous vous demandez pourquoi nous évoquons la banane, c’est parce que le procédé fût inventé par un industriel réunionnais, pour mieux extraire les arômes de bananes, de mangues ou litchis.

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